Kako klimatske promjene mijenjaju okus francuskog vina?

Ljeto 1540. godine u brdima Burgundije u Francuskoj prekrivenim vinovom lozom, prema jednom pisanom izvještaju iz tog doba, bilo je toliko vruće da je bilo “gotovo nepodnošljivo”. U Alpama su se otopili ledenjaci, požari su buktali od Francuske do Poljske, a u središnjoj Francuskoj grožđe se sasušilo do te mjere da je vino napravljeno od njega bilo iznimno slatko, sirupasto i bezalkoholno. Vinari su obično brali grožđe krajem rujna ili početkom listopada, no te godine su ga morali pobrati tjednima ranije.

Danas, analizirajući zapise iz posljednjih 700 godina znanstvenici i povjesničari utvrdili su da su se temperature zraka toliko zagrijale – a posebno u posljednjih 30 godina – da se grožđe sada bere gotovo dva tjedna prije svoje povijesne norme.

“Jasno možemo vidjeti reakciju grožđa na porast temperature”, kaže Thomas Labbé, povjesničar sa Sveučilišta u Leipzigu. A ta reakcija značajno mijenja okus vina.

Povijest vina je povijest klime

Vinari detaljno poznaju faze rasta: izgled vinove loze prije pupanja, izgled loze dok sazrijeva tijekom dugih sezona, i mastan, zašećeren i mirisan izgled grožđa kada je spremno za proizvodnju vina.

Termin berbe je ključan. Predugo na lozi i u bobicama će biti previše šećera, što znači da će vino biti više alkoholno, a kiseline koje vinu daju posebnu notu okusa mogu se razgraditi. Nedovoljno dugo i te kiseline se možda neće niti razviti do potrebne razine za karakterističan okus.

Vinari kroz povijest pomno prate datume berbe, a neki zapisi sežu sve do srednjeg vijeka. Znanstvenici i povjesničari shvatili su da se ti zapisi mogu koristiti za praćenje promjene klime kroz vrijeme u različitim dijelovima Europe. Datumi berbe odražavaju temperaturu koju je grožđe osjećalo tijekom vegetacijske sezone, otprilike od travnja pa do branja. Ako su proljeće i ljeto vrući, grožđe brže sazrijeva i treba ga prije brati. Ako su hladni, berba se provodi kasnije.

“Evidencija datuma berbe grožđa najduži je fenološki fenomen u Europi”, kaže Elizabeth Wolkovich, biologinja sa Sveučilišta Britanska Kolumbija koja proučava odnose vina i klime. “Imamo zapise iz proteklih stotinu godina o tome kakva je bila ljetna temperatura i možemo ih koristiti kao termometar.” Sveukupno, klima se kretala oko konzistentne prosječne vrijednosti – sve donedavno.

Vinova loza priča priču o nedavnom zatopljenju

Vinari iz vinorodne regije Burgundijebilježili su datume berbi od 1354. godine. Ono što su otkrili je snažan rekord klimatskih promjena. Tijekom srednjeg vijeka, zapisi pokazuju kratke topline i povremene ekstremno vruće godine poput 1540. No, od kasnih 1980-ih vrućine su se povećale. Svih osam najranijih berbi ikada, provedeno je u posljednjih 16 godina.

To potvrđuju i iskustva vinara iz regije. Aubert de Villaine, zamjenik ravnatelja poznatog Domaine de la Romanée-Conti, kaže “Mi vinari smo na prvoj crti bojišnice da vidimo što se događa s vremenom, s klimom. Fluktuacije koje imamo danas su značajnije nego ikad prije.”

Da biste spasili vino, spasite planet

Za sada toplije temperature ne štete burgundskim uzgajivačima. Zapravo, kaže de Villaine, posljednjih nekoliko godina vrućine rezultiralo je nekim od najboljih berbi u posljednje vrijeme. Čak i ove godine, tijekom toplinskog vala koji je povisio temperature znatno iznad 38 stupnjeva celzijusa diljem Francuske, vinove loze u Burgundiji su preživjele, zaštićene visokim brdima i svojim zemljopisnim položajem.

Međutim, učinci vrućine su manje dobroćudni u južnijim predjelima. Ovog ljeta, u gradovima na jugozapadu Francuske, na lozi je izgorjelo lišće grožđa, a plod uvenuo.

Takva vrućina još se nije dogodila u Burgundiji, ali vjerojatno dolazi, kaže Jean-Marc Touzard, vinski znanstvenik s Francuskog nacionalnog instituta za poljoprivredna istraživanja. “Pomoću modeliranja možemo predvidjeti datume berbe u budućnosti”, kaže on. “Možemo reći da će se 2050. godine u mnogim francuskim vinskim regijama berba dogoditi oko 15. kolovoza, u vrhuncu ljeta i ljetnih vrućina.”

Grožđe brže sazrijeva po vrućini pa će to utjecati na okus vina i njegovu jačinu. Kako su se temperature diljem svijeta povećavale, sadržaj alkohola u vinima porastao je sa 12% 1970 -ih na oko 14% danas. Što više šećera akumuliraju, više se pretvara u alkohol tijekom procesa proizvodnje vina.

“Ako imate jako vruće temperature, povećava se šećer i smanjuje kiselost”, kaže Oudin. “Ovdje zapravo ne volimo preteške, zaslađene, zrele chardonnaye – želimo ih održati svježima. A to je teže s toplijim ljetima. ”

Čuveni burgundski pinot noir i chardonnay zasad su još uvijek sigurni. No budućnost je neizvjesna.

“Svakodnevno se bavimo tlom, pravilno ga održavamo i brinemo za njega, te činimo sve što možemo da napravimo svoje vino. No klima, je dio našeg vina koji ne možemo kontrolirati. Čak i ako sve ostalo učinimo kako treba, to ne možemo kontrolirati ”, kaže Oudin.