no planet b tportal
menu
Food

Više ga ne poslužuju: Sve veći broj restorana izbacuje uzgojeni losos s jelovnika

M.D. • 17. listopada 2023. • ~4 min

Etička zabrinutost oko održivosti i zaštite okoliša dovela je do toga da sve veći broj restorana iz ponude uklanja sveprisutnu i vrlo popularnu ‘morsku piletinu’ – kako se nerijetko naziva losos – nudeći gostima nove izbore kao zamjenu

Etička zabrinutost oko održivosti i zaštite okoliša dovela je do toga da sve veći broj restorana iz ponude uklanja sveprisutnu i vrlo popularnu ‘morsku piletinu’ – kako se nerijetko naziva losos – nudeći gostima nove izbore kao zamjenu

Losos je doživio brzu transformaciju posljednjih desetljeća. Nekada posebna poslastica, sada je sveprisutna na jelovnicima. Od kanapea za domjenak do vjenčanja, božićnog dimljenog lososa ili jednostavno zamotanog u foliju i pečenog za brzu večeru – losos je posvuda.

Škotska je na svjetskoj razini poznata po proizvodnji lososa, a riba čini 40 posti ukupnog izvoza hrane;  također predstavlja najvrjedniji britanski izvoz hrane. Zdrav, s niskim udjelom zasićenih masti i visokim udjelom omega-3, losos je uspješna priča.

Ipak, sve veći broj vrhunskih kuhara okreće leđa ‘piletini ružičastog mesa’, kako se losos znaju nazivati, ističući pitanja okoliša i dobrobiti povezanih s uzgojem lososa, uključujući zabrinutost zbog upotrebe antibiotika i kemikalija; velike količine divlje ribe koju bi inače ljudi mogli jesti a koja se sada koristi kao hrana za životinje; njegovu ulogu u smanjenju populacije divljeg lososa; i nedostatak kvalitete.

Posljednično, od Devona do Škotske, restorani, kafići, galerije i hoteli odbacili su uzgojeni losos. A ta mjesta uključuju i Grace & Savour, mjesto s Michelinovom zvjezdicom u Solihullu u West Midlandsu, zerowaste restoran Silo u istočnom Londonu, renomiranu skupinu restorana koji promiču filozofiju nose-to-tail St John, zatim galerija Tate i Poco Tapas bar u Bristolu.

‘Smatram da je to tako loš proizvod, a zbog učinka koji ima na divlji losos, neću ga posluživati’, kaže Lloyd Morse, glavni kuhar u restoranu Palmerston u Edinburghu.

Britanska populacija divljeg atlantskog lososa drastično je pala od 1970-ih, kaže Matt Palmer iz WildFish-a, dobrotvorne organizacije koja potiče restorane da se pridruže kampanji ‘Off the table’, koja uključuje više od 150 restorana. “Industrijski uzgoj lososa jedan je od uzroka povezanih s ovim padom. Palmer, koji je prethodno radio kao veterinar na uzgajalištima lososa, upozorava na parazitske morske uši koje se nakupljaju u uzgajalištima i mogu se raspršiti i zaraziti divljeg lososa i morsku pastrvu, s ponekad fatalnim posljedicama.

U izvješću Škotske inspekcije za zdravlje riba utvrđeno je da se smrtnost u škotskim ribogojilištima gotovo udvostručila 2022. u usporedbi s godinom prije, iznoseći 15 milijuna. Smatra se da su porast temperature mora i mikromeduza uzrok pada uzgojenog lososa od 18 posto ove godine, a kritičari tvrde da je prenapučenost i ubijanje ribe prije nego što u potpunosti naraste neetično.

Salmon Scotland, predstavnik škotskog sektora lososa, tvrdi da morske uši utječu i na uzgojenog i divljeg lososa te da drugi čimbenici leže iza pada divljeg lososa, uključujući kvalitetu vode, klimatsku krizu i gubitak staništa. Također se navodi da je gustoća naseljenosti škotskog lososa među najnižima na svijetu.

Veliki broj restorana sada odbija uključiti losos na svoje jelovnike, kao razlog navodeći način njegove proizvodnje i odgovornost, usprkos njegovoj popularnosti među gostima te lakoći pripreme. Kao dostojna zamjena u restoranima sada se sve češće koristi pastrva.

Salmon Scotland kaže da 95% uzgajališta morske vode uopće nije koristilo antibiotike 2021. Niti MCS niti Marine Stewardship Council ne zagovaraju ovaj opći bojkot. MCS ocjenjuje organski atlantski losos s certifikatom Vijeća za nadzor akvakulture ‘zelenom’ prema svom sustavu semafora, dok je većina ostalih uzgojenih lososa ocijenjena ‘žutim'”, što znači da su potrebna poboljšanja. MSC-ova održiva plava kvačica odnosi se samo na proizvode od divljeg lososa, uglavnom iz Sjeverne Amerike.

‘Škotski losos je najpopularnija riba u Ujedinjenom Kraljevstvu i vodeća izvozna hrana u zemlji’, kaže Tavish Scott, izvršni direktor Salmon Scotland i dodaje: ‘Uz nastavak rasta domaće i globalne potražnje za škotskim lososom, uspjeh sektora škotskog lososa – i radna mjesta koja o njemu ovise – neće biti dovedena u opasnost od šačice urbanih kuhara aktivista.’

M.D.